젓갈 양념장

발효 감칠맛을 조절하는 젓갈 양념장

젓갈 양념장은 액젓·새우젓·멸치젓 등 발효 해산물의 향과 염도를 채소·김치·무침에 연결하는 양념입니다. 젓갈은 제품마다 짠맛과 향의 강도가 크게 다르므로, 처음부터 소금처럼 많이 넣기보다 적은 양으로 감칠맛을 더한 뒤 최종 염도를 조절합니다.

혼합 재료의 역할

• 액젓·젓갈: 발효 감칠맛과 기본 염도
• 고춧가루: 색과 매운 향
• 마늘·생강: 젓갈 향을 정돈하는 향채
• 파·양파: 단맛과 수분
• 식초·레몬즙: 무침의 뒷맛을 가볍게 조절
• 설탕·과일즙: 짠맛과 발효 향의 균형

기본 레시피 예시 · 200g 기준

재료	중량	가정용 부피 환산
액젓	55g	약 3½큰술
다진 마늘	30g	약 2½큰술
고춧가루	30g	약 4½큰술
다진 파	35g	약 4큰술
양파즙	35g	약 2큰술
식초	8g	약 ½큰술
설탕	7g	약 1½작은술

만드는 방법

1. 액젓과 양파즙을 먼저 섞어 발효 향을 부드럽게 합니다.
2. 고춧가루를 넣고 5분 정도 두어 색과 향을 우립니다.
3. 마늘·파·식초·설탕을 넣고 잘 섞습니다.
4. 채소의 수분과 젓갈의 염도를 확인한 뒤 필요한 만큼만 사용합니다.

음식 용도별 적용

• 김치 속 양념: 고춧가루와 찹쌀풀을 더해 채소에 붙는 농도로 만듭니다.
• 무·오이무침: 식초를 조금 늘리고 양념은 먹기 직전에 넣습니다.
• 나물무침: 액젓 양을 줄이고 참기름이나 깨로 향을 마무리합니다.
• 해산물 무침: 재료 자체의 염도와 신선도를 확인한 뒤 레몬즙으로 뒷맛을 조절합니다.

해외 주방에서 재현하기

액젓은 fish sauce, 새우젓은 shrimp paste로 찾을 수 있지만 제품별 염도와 향이 다릅니다. fish sauce를 사용할 때는 기준량의 70~80%로 시작하고, 새우 알레르기가 있으면 멸치·생선 계열 제품인지 라벨을 확인합니다. 완전한 비건 조합은 버섯·다시마 기반 발효 소스를 사용하되 감칠맛과 염도는 별도로 조정합니다.

큰술은 약 15mL, 작은술은 약 5mL 기준입니다. 젓갈 양념은 향이 강하므로 밀폐 용기와 깨끗한 도구를 사용합니다.

알레르기·라벨 확인: 어패류, 새우, 콩, 밀 포함 여부와 나트륨 표시를 확인합니다. 해외 배송 제품은 보관 온도와 유통기한도 함께 확인해야 합니다.